Décidément, les échanges avec nos petits producteurs sont très riches d'enseignement.
Voici ce que nous dit Frédéric DEVESA, notre paysan boulanger, à propos de la fabrication de son pain.
J'ai eu quelques petit souci avec le travail de la pâte pendant le mois de janvier. J'en ai parlé avec ceux qui ont trouvé les pains un peu plats en ce début d'année. Je reviens sur ce phénomène particulier...
J'ai appris, il y a assez longtemps que la farine fraîche peut être surprenante lors de la fabrication du pain. Un paysan-boulanger expérimenté disait qu'une farine très fraîche, c'est à dire moulue depuis quelques jours seulement, correspondait à la jeunesse là où une farine de quelques semaines (deux ou trois) correspondait plutôt à un age plus mûr ;o)
Le bénéfice principal de la farine fraîche, tient dans sa jeunesse et ses qualités de force et de dynamisme. Avec l'âge, comme pour tout un chacun, la force et le dynamisme diminuant, la farine devient plus sage. Le principal inconvénient de la jeunesse est sa grande capacité à faire ce qu'elle veut ;o) Le principal inconvénient de la "vieillesse" est la perte d'éléments nutritionnels.
Il est donc conseillé de faire le levain avec de la farine dynamique et le pain avec une farine plus sage et posée.
Jusqu'en décembre dernier, je faisais le pain avec un mélange de farine moulue entre 7 et 15 jours avant leur utilisation. En janvier, j'ai éliminé le reliquat de farine plus âgée pour ne travailler qu'avec de la farine fraîche. Résultat, la pâte a fait exactement ce qu'elle a voulu et pas exactement ce que j'espérais. Les pâtes ont travaillé très vite, fermentant plus et ayant moins de tenue à la levée et à la cuisson, d'où des pains très plats. J'ai reconstitué depuis deux semaines un petit stock de farine de 15 jours et les pains ont repris un peu de volume...
J'ai semé le blé le 1er octobre, un peu plus tôt que l'année dernière car il m'a semblé que le blé avait souffert d'un automne humide en 2019. Cette année, il aura souffert d'une tempête hors norme... Mais rien de grave et l'automne a ensuite été très favorable je crois...
L'hiver qui se termine a permis au blé de taller. La période de dormance, pendant laquelle la végétation ne croît pas, est propice, pour les céréales (et les graminées en général) à la multiplication des tiges à partir du grain semé. Le tallage permet donc de passer d'une seule tige à une touffe et donc de multiplier le nombre d'épis donc de grains récoltés.
Le maïs, au contraire des céréales à paille, a perdu ce pouvoir de tallage et ne produit, sauf exception, qu'une tige et le plus souvent un seul épi. Cette absence de tallage est compensée par le nombre très élevé de grains par épi.
Pour favoriser le tallage, on pratique parfois le roulage des champs de céréales (comme celui des pelouses ;o) et dans le temps, on faisait parfois passer les troupeaux de moutons sur les champs de blé quand les sols étaient assez durs pour éviter l'arrachage des brins...
Le printemps arrive et le blé va maintenant entrer dans la phase de montaison...
Voici pour mon actualité agricole en ces premiers mois de 2021...
Encore quelques lignes pour ceux qui souhaitent quelques informations (quelques minutes de lecture !) sur ce qui sous-tend nos modes de productions agricoles... en suivant ces liens : la PAC et changer la PAC... ET SURTOUT... Nous Paysans, (le film dure 1h30 et m'a bien plu... le débat, je vous laisse voir...). A bientôt pour d'autres nouvelles !
